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访青岛老船夫餐饮管理有限公司董事长殷悦明先生


来源:狗万提款到账快    作者:    发布时间:2016-12-27 13:12:02
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青岛老船夫餐饮管理有限公司董事长殷悦明先生

    殷悦明,1995年秉承祖传“老船夫”字号开办“老船夫海鲜城娱乐有限公司”,随着经营发展,这家以烹饪海鲜为主的餐饮连锁企业,在青岛市已有三家店,分别坐落于青岛市著名旅游景点之畔、历史老街坊、青岛市核心CBD商圈,总经营面积2.6万。
    殷悦明是青岛市政协委员,这个“热心肠”屡屡为城市建设发出自己的声音,写出高水平、有建设性的提案,不辱使命,担当有为;他是老船夫的掌舵人,他执掌的这20多年里,历经风雨见彩虹的老船夫,由一只“小帆船”发展至豪华邮轮级的餐饮企业,先后获得国家五钻级酒家、五星级餐馆、省市著名商标、青岛市服务名牌,通过了ISO9000认证,被认定中国鲁菜研发中心、全国优秀餐饮考察基地,山东省烹饪协会副会长单位,中国十佳婚宴接待酒店,中国商业联合会审核认定的AAA级信用单位。
    2016年,对殷悦明来说,是意义不同的一年。这位曾经的中华金厨奖得主、山东省烹饪协会副会长、中国饭店协会常务理事,被授予了新的荣誉和使命——中国饭店协会副会长。

 标准、融合、科技将颠覆传统饭店经营模式
                               ——访青岛老船夫餐饮管理有限公司董事长殷悦明先生
撰文/于丽  摄影/隋以进

    2007年,作家陈忠实在《老船夫印象》中这样写到:“老船夫从装潢上完全凝结了海洋符号,船板、铆钉、缆绳、灯塔、舷船一应俱全,果然如同登临海上,于杯斛中似有海鸥鸣叫、海的呼啸,把酒之时,俨有海风习习,如梦里一般,可望夜空繁星点点。没有想到的是,老船夫不仅仅是一家酒店,更多的是见证和传承了这座城市的历史文化精髓,八十年的历史沧桑所遗留下的文化印痕在这里随处可见,陪伴着青岛这座优美的海滨城市共同进入了一个辉煌时代。”
    始于1927,在风雨飘摇的殖民时代,老船夫在青岛开张了——从面馆到酒楼,地方海鲜名菜美名远飘……在德国殖民时代的青岛鲍岛老街,老船夫就这样在沧桑氤氲中坚守、挺立,成为青岛海鲜酒楼的一面旗帜、一个大写的符号。
    传承老船夫的历史精神和老字号酒楼文化,殷悦明孜孜以求,戮力创新,不满足于现状。在他的带领下,老船夫以原汁原味的海鲜和亲切、淳朴、勤劳的经营理念,创造了青岛以至山东餐饮圈里的传奇,更是将改良的海鲜菜和鲁菜名肴,萃取出舌尖上的美食精华,放之四海,使老船夫的美誉远播。船夫烤肉、烤海鲜、船夫海螺、大虾炒白菜、船夫烧鱼、船夫鱼鳔大碗翅、船夫烧鲍鱼……一道道响当当的金牌菜,不仅叫响了老船夫的金字招牌,也成为青岛及周边城市人们的心头好,爆棚客满、房间紧俏的火爆场面也就顺利成章了。   
    成功没有偶然,没有侥幸。经济形势下行的大环境下,当中国饭店业中连全国百强的航母级餐饮品牌都不免步入窘境之时,在黄海之滨、在美丽的海滨城市青岛,一个亲切朴实、广受本地市民拥趸的知名餐饮品牌——老船夫,却以极具创新精神的战略发展眼光和卓越的企业管理理念,拨开了饭店业发展的迷雾,赢下了涅新生的转方式、调结构之战。
    身为青岛市政协委员,殷悦明曾在青岛市两会期间接受采访时说,“要让游客在欣赏青岛的红瓦、绿树、碧海、蓝天的美景之外,还能品尝到具有‘海味’的青岛特色餐饮,体验到青岛人民的热情接待。”殷悦明是这样说的,也是这样做的。
怀着将青岛餐饮特色发扬光大,在全国创出影响力的决心,殷悦明扑下身子,真抓实干,以放眼全球的大局观谋划着老船夫的美好未来。
    胆识过人:重金打造的豪华包房,砸了重建!
    在企业发展的80年中,一向稳扎稳打、顺风顺水的老船夫,却在2013年迎来了一次空前的寒流。
    我们都知道,厉行节俭的“国八条”,一度使餐饮业面临重新洗牌。2013年,受影响较大的是一些高档餐饮企业,比如星级酒店、饭店和酒楼。而一些家常菜和江湖菜的餐饮企业,反而逆势增长。大型餐饮企业如何放下身段,吸引更多消费群体,做好假日经济、主题宴会,让老百姓走出家门消费,这是摆在餐饮企业面前的一道课题,这道课题同样也摆在了老船夫面前。
 


打造主题婚庆标准

    殷悦明认为,在餐饮业的金字塔中,高端消费永远存在,但大众消费是最大的基础,即使没有“国八条”,餐饮业也面临重新洗牌,如何做?方向怎么转?关系到餐饮企业的生死,考验的是企业当家人的智慧。
    面对突如其来的行业下行信号,刚刚装修一新、花费几千万元重金打造的1927老船夫极地店的高端包房一时间成了烫手山芋,这种走高端消费路线的酒楼风格一下子落入了骑虎难下的窘境。怎么办?是果断求变还是咬牙扛着?在对市场做了大数据分析之后,这位老船夫的掌舵人,在一次决策会议上,斩钉截铁地挥手道:“砸!”
    当笔者问:“花费巨款进行的装修说砸就砸了?不心疼吗?”殷悦明说:“心疼啊,非常心疼!但是没有办法。做餐饮的不能只研究炒菜做饭,要研究国家大政方针、经济政策,甚至全球金融趋势,这些都跟饭店的经营状况直接或间接有关。在大势面前,唯有转方式、调结构才能翻身,这一点必须明确。只要方向正确了,未来就是光明的。”
    就这样,在2013年这个历史节点上,老船夫调整了航行方向,殷悦明强忍着心痛,带头砸掉了美轮美奂的高档装修,在现场,跟在殷悦明身后的老船夫总经理孙元璞心疼万分,含着泪连说:“我保留意见,我保留意见,我保留意见!”是啊,砸掉这么豪华精致的装修装潢,任凭谁也是锥心般地疼。从装修投入到清除再到重新装修,这笔巨额投入,昭示了殷悦明过人的胆识和魄力,也佐证着他对餐饮业发展预期的坚定决心。实践证明,殷悦明这次“刮骨疗毒”式的转型十分英明,将所有高端包房全部推倒改造为11个婚宴大厅的决定,果敢、睿智、及时。
    基于这次在老船夫内部地震般的改革,新的调整到位后,老船夫这艘餐饮航母展开了三个层面上的“组合拳”:一是顺势而为,强化企业内功,投入百余万资金“走出去”、“请进来”,让员工参加培训,导入先进管理体系,提高员工素质和干部管理水平;控制生产成本,让利于广大顾客,将高档餐饮消费转变为中档消费;二是对婚宴厅进行了大力度的改造,迎合了婚事高峰年代的现实需求,将老船夫打造成为中国十佳婚宴接待单位、婚宴婚庆专家、青岛新人结婚摆婚宴的理想场所;三是全面抓好酒店的“食安工程”,依托酒店先进管理软件,从净化水做起,为客人提供全方位的、最安心、最放心的餐饮服务。
    一系列真抓实干的战略性谋划和举措,使老船夫在青岛市的餐饮行业中名列前茅,起到了领头羊的作用,为创建“食安青岛”、“平安青岛”,稳定社会秩序做出了积极贡献。
 


酒店房间内布置
 

    全国旅游标准化示范城市,老船夫是行业示范单位
    殷悦明说:“凡事有标准,凡事要用标准说话。在老船夫,不讲超值,讲的是标准化服务。”在这句掷地有声的话语背后,大有文章。
    2010年,国家旅游局推行旅游标准化工作的启动仪式在青岛举行,让人颇感意外的是,既不是五星级酒店、也不是政府指定接待饭店的青岛老船夫,被省市旅游局推荐为首批标准化示范单位。在省市主管单位的支持和直接指导下,老船夫新成立了专业机构,根据自身十多年来的管理经验,结合国家对企业的标准化规范要求,全面梳理、完善、编制了标准化手册3册,共662条,菜品标准300个,建立必检项目645项。一本厚重的长达2257页之多的标准体系文件形成了。
    机遇总是留给有准备的人。老船夫默默坚守、十多年如一日的精细化管理、食安工程的真抓实干、顾客至上的服务意识,这些看不见的企业文化在老船夫形之于条款、落实到文字,成为真真切切的“抓手式”标准。而这一切,终于在不久后获得了官方的认可,并非常荣幸地成为全国餐饮行业标准化的原型单位。
 


“五星级厨房”环境整洁,地面洁净如新,顾客用餐放心舒心

    2011年,时任国家旅游局副局长杜江在山东省旅游局局长于冲的陪同下来到老船夫进行示范单位验收,带着几分好奇几分怀疑,杜江副局长走进了老船夫。经过里里外外的参观、检查,他们发现,这名不见经传的“老船夫”竟有让人惊喜的“干货”!——老船夫投入巨额资金打造“绿色厨房”,首创了地面无排水明沟的做法,实现了厨房全程无污水作业,从根本上解决了厨房地面污染及空气交叉感染的弊端。地面采用白色防滑地砖,能够保证食品在加工过程中的绝对安全。厨房菜品用水全部通过专用设备过滤,确保了食品安全和菜品品质。厨房烟道则采用最先进的喷淋加过滤系统,更能降低烟气污染、杜绝火灾隐患。老船夫的“吊汤炉”既保证了菜品的口感和制作安全,又实现了节能减排,“降噪蒸箱”提高蒸品的制作品质的同时,还厨房一个相对宁静的空间。以上种种,让“五星级厨房”的含义跃然而出,老船夫的后厨震惊了前来“挑刺”的来宾。
 


酒店房间内布置
 

    看到了制订成册的标准化手册,询问了在场的酒店高管,杜江副局长欣慰地说:“看到老船夫这样的企业把标准化工作做到这么好,我负责在全国推行旅游标准的工作就更有信心了!”他当场肯定了老船夫负责标准化工作的孙元璞总经理对标准工作的认识,并将老船夫的标准多次在全国行业大会上进行介绍推广和表扬。
    老船夫的这些故事像一道璀璨的风景线,逐渐被传为中国餐饮界的一段佳话。老船夫、殷悦明的名字也由此在全国业界叫得更响。
 


干净卫生、没有烟尘的室内烧烤广受欢迎

    勇于创新:将露天烧烤移入室内,首创“室内壁炉烧烤”
    早在2003年春,一场突如其来的“非典”席卷了大半个中国,面对这场前所未有的灾难,闭门不出、宅在家里成了人们的生活常态,鲜有人到外面的餐馆、饭店吃饭。就在这样的大环境下,老船夫四方店却顾客盈门,排队候座。很多客人打电话订房间却被告知房间已订满,很多人不解,以为是店里“糊弄”人,诧异地问,“这时候你们家的房间能订满了?”表示很不可思议。
    而事实的确如此,客盈满门的火爆场面与老船夫的“镇店之宝”大有关系。这“宝”不是别的,正是殷悦明董事长在餐饮界首创的“室内壁炉烧烤”。


老船夫点菜区海鲜池

    靠海吃海,青岛人祖祖辈辈嗜吃海鲜。德占时期,黄澄澄的液体面包——青岛啤酒,在岛城食客中掀起了一股“喝啤酒、吃蛤蜊、撸串吃烧烤”的流行风潮,一流行就一发不可收,时至今日,各式烤肉、烤海鲜依然是餐桌上的宠儿。但追溯至早些年,青岛的烧烤摊大多是露天的,非常简陋、没有任何讲究,在马路边上支起一个炉子,摊主边烤边喊边叫卖。尘土飞扬,油烟弥漫,不仅食品安全不能保证,且令周边居民不胜其扰。
    如何传承、改良烧烤美食并解决其众多负面问题,对此,殷悦明有自己独到的见解。他破天荒地将百姓钟爱的特色烧烤美食搬进了大雅之堂,在老船夫增添了不仅一道佳肴,而是一整套菜系。一时间,人们奔走相告、口碑相传,从四面八方来到老船夫品尝吃得安心的舌尖上的烧烤。“室内壁炉烧烤”大获成功。
    不久,青岛市餐饮界的同行纷纷闻风而来,向老船夫取经,殷悦明首创的“室内壁炉烧烤”很快在全市乃至全省普及开来,目前,全国有相当多的酒店都尝到了这种新式无烟烧烤的甜头。

    经得起参观的厨房:堪比客厅的“五星级厨房”
    2013年初,老船夫在新形势下响应党的“国八条”号召,率先转方式、调结构,从根本上转变了老船夫的经营模式:放低身段,变高端餐饮为百姓的厨房;抓食品安全,让百姓放心,让政府放心;开放厨房,让顾客放心,向社会公开承诺:做诚信企业,做食品安全企业,做可追溯的放心采购企业,为百姓舌尖上的安全负责。
    值得一提的是,老船夫的开放式厨房全年365天接受社会各界的监督和检验。老船夫曾在餐饮业最低迷的一段时间里,在一次国家推行“食品安全月”活动中,创新式地召开了一次“开放式厨房新闻发布会”,所有媒体记者对着老船夫的后厨一顿精细化的“排查”、“抓拍”。高标准建设、高水平维护的“五星级厨房”真真让记者们开了眼。通过这次“新闻发布会”的后续报道,社会各界对老船夫的后厨有了惊喜的发现,美誉度攀升。由此,在餐饮界树立了经得起随时参观的开放式厨房的样板,众多餐饮企业纷纷效仿。
    殷悦明回忆道,关于老船夫的厨房没有明沟,还有一个故事。
    2013年6月17日晚上六点,开业刚刚一周年的老船夫1927店,迎来了一位突然而至的“检察官”——山东省副省长王随莲。她在出席以“社会共治同心携手维护食品安全”为主题,开展“2013食安山东•在行动”开幕式后,决定实地考察一下青岛餐饮业的食品安全综合治理情况。王随莲副省长特意在晚上六点酒店最繁忙的时间来到老船夫1927店实地考察。当她看到老船夫一尘不染的厨房时十分惊讶,她在酒店各楼层的一些不起眼的地方看似随意地摸了几下,白手套上竟没有一丝灰尘;忙中不乱的服务员见到王随莲也没有刻意迎接领导的准备,仍然是井井有条地工作着;来到厨房,看到没有一丝灰尘和水渍的白色地砖地面,没有闻到厨房里常有的油烟味和异味,特别是竟然没有看到厨房的标准配置明沟,王随莲不解地问:“怎么没见明沟?”殷悦明说:“我家里的厨房也没有明沟啊!”
    随后,王随莲又到周边城市视察。第二天,王随莲专门给青岛市、崂山区有关部门领导和殷悦明董事长、孙元璞总经理发来短信,感谢老船夫酒店在食品安全方面为社会做出的贡献,颠覆了她对酒店后厨“脏乱差”的坏印象,为山东省餐饮业树立了榜样。
    酒店厨房没有明沟是老船夫首创。现如今,老船夫的厨房已经成了行业内的标杆,大型餐饮企业和星级酒店都开始使用没有明沟的厨房。各地有名的酒店,来老船夫学习吸取之后,成了各地厨房的标杆,结交了众多名人,引来了众多明星和投资人的追捧,吸收了不菲的投资。


青岛老船夫餐饮管理有限公司董事长殷悦明先生

    不断创新:管理有道,“标准、融合、科技”三把利剑
    2006年11月16日,老船夫延吉路店正式开业。开业前近一年,殷悦明开始打造他的酒店王国。酒店引进了“五常法”管理模式,让全体员工彻底习惯常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的“五常”模式。一开始,这种看似繁琐、细碎的管理方法受到几乎所有员工的抵制,大家纷纷嫌太麻烦,太累,伤不起!
    即便如此,他深知一个企业要想持续稳定发展,没有一套完整的管理体系是不可能成功的。他还创新思维,使用社会力量对员工进行监督,任何同行和食客只要提前申请,都可以进入厨房参观。一开始,厨房人员还是应付差事装装样子,但是经过半年之后,不用社会监督,这种良好的运转模式已经内化为老船夫员工的日常好习惯。“五常法”深深融入了员工的日常行为。在内部管理上,殷悦明打赢了这场攻坚战。
    后来,老船夫又导入ERP和小规模独立核算,并不断升级,在信息技术基础上,集信息技术与先进管理思想于一身,以系统化的管理思想,为企业员工及决策层提供决策手段的管理平台。这种优秀的供应链管理为老船夫的运转起到了极大的优化作用,不仅节约了成本,节约了空间,降低了库存,大大缩短了盘点用时,还实现了酒店运营全过程的无缝隙科学化管理。在原材料采购、验货手续、储存程序、仓库管理方面实现全程的控制,让食品安全保障更上一个台阶。节约下来的成本,回归给顾客,老船夫再一次赢得了顾客的心。
 


殷董事长与孙顾问谋划未来

    任重道远:中国饭店协会副会长的身份是一份责任
    老船夫在发展中每迈出关键的一步,都得到了中饭协韩明会长及其他各位领导的关怀和指导,领导们亲临老船夫现场视察、听汇报,传递先进企业成熟经验,指导现场工作,给予老船夫全体员工极大的鼓舞和鞭策。这种动力将激励殷悦明带领他的团队,在餐饮发展的道路上不断向前。
    2017年,面对国际国内经济形势的转暖,随着80、90、00的成长、生活习惯的转变以及新一波新人结婚高峰年的到来,预计2018年将会迎来餐饮业新的春天。未来五年,全国餐饮预计收入翻番。在未来发展道路上,结合国家政策,顺势而行。——这些,就是老船夫掌舵人殷悦明的法宝。
    在殷悦明的脑海中,正规划着老船夫的美好未来,一个高端餐饮——主题餐饮——单品连锁“三驾马车”并轨的邮轮式餐饮巨舰,正慢慢浮出水面。
    作为新当选的中国饭店协会副会长,殷悦明深感任重道远。我们相信,这位勇于创新、敢于锐意改革的餐饮界弄潮儿,必将以战略发展的眼光和充满活力的创新精神,为中国的饭店业做出自己的担当、贡献新的力量。


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