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炖一锅杂鱼尝鲜 美食达人教你料理鲜美小杂鱼


来源:青岛早报    作者:    发布时间:2018-08-28 09:44:36
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朔风起,秋鱼肥。再有几天的日子,禁渔期到,食客们餐桌上的海鲜又将丰富有料。在青岛,说起吃鱼,只有外地来的食客,才会在点菜区前指着又大又肥的大鱼下手。对真正的吃鱼老饕来说,大鱼虽体面,但却鲜味欠佳。而小杂鱼好吃不贵,虽然处理起来相对复杂,但肉软味鲜,烹调的方法也多姿多彩,滋味自然更胜一筹。鲳鱼、黑头、黄花鱼;偏口、沙丁、舌头鱼……一锅杂鱼的滋味,五味杂陈的生活。在咕嘟咕嘟冒泡的铁锅里烩到一起,吃的是有滋有味的烟火气,品的是老百姓最真实的生活百味。

一锅农家的余香

铁锅鱼烀饼子

在胶东人的记忆里,吃鱼没有繁复的讲究,一口大铁锅加入土豆、藕片、海带等配菜一通乱炖,就是保留鲜美最佳的烹饪方法。而要说将这口鲜美发挥极致,那铁锅上的玉米面饼子,才是这道铁锅鱼饼子的精髓所在。

雕龙嘴渔村的农家宴里,家家户户都会做这道铁锅鱼烀饼子,但每家的主厨都认为自己有一套“独门秘籍”。芬姐说做铁锅鱼烀饼子,必须要用炉灶上的铁锅才能做出最地道的滋味。渔村里的村民处理鱼腹,手法精准、利索。专门剪鱼的小剪子刨开鱼肚,大拇指和食指掐住鱼鳃,顺着鱼骨向下一拉,整个鱼腹都干干净净了。芬姐说,鱼肝、鱼鳔不能浪费,不仅吃了营养,而且还给一锅杂鱼提鲜。备好主料后,锅里的热油内加入花椒、葱、姜、蒜,爆香后用漏勺捞出。热油里加入备好的鲜鱼和辅料,加入花雕酒、酱油、味极鲜、豆瓣酱,陈醋、盐、糖、清水一同炖煮。煮到3成熟时,芬姐将展开一项颇有“功夫”的表演。将备好的玉米面揪成手掌大小的面坨,放在手心里反复拢成一团,运用掌心的力气和外力惯性发力,面团便不偏不倚的落在铁锅壁上。芬姐说:“烀饼子也有讲究,饼的位置一定要与鱼汤齐平,这样鱼汤在沸腾的过程中,才能微微浸泡面饼,使面饼更加有滋有味,这也是为什么很多食客更喜欢吃饼的原因。”大约15分钟后,鱼汤收汁,玉米饼也渐渐散发出焦香,此时土豆糯香、藕片浓郁,吃一口鲜鱼,弹牙鲜嫩,铲下一块玉米饼,蘸一点鱼汤,该是留住余香的最好搭配。

一锅精致的满足

砂锅杂鱼烩

“外行吃个热闹,内行吃个门道。开海后在青岛吃鱼,点小鱼的一看就是会吃的人。”这是海林山庄海鲜总厨韩冰多年来的经验。

吃鱼,吃小鱼,不是图便宜,而是因为小鱼吃起来更加有滋有味。很多人都觉得,吃小鱼麻烦,吐刺、漱骨头,费半天劲才吃到口里一点鱼肉,不如吃大鱼来得过瘾。但对于吃鱼老饕们来说,味同嚼蜡的大鱼肉,怎能比得上鲜嫩可口的小鱼肉,就像南方人吃蟹一样,这是一种执念,一种原则。但反过来说,杂鱼虽然好吃,放在请客的酒桌上却总觉得不体面,所以要把杂鱼做得“上档次”,才能为满足食客的口腹之欲变得顺理成章。

新鲜的偏口鱼、小老板鱼、黑头鱼,留下鱼肚、鱼肝、鱼鳔后备用,取来砂锅,锅底用花椒油将葱、姜、蒜爆香,切竹笋、茭白、杭椒成段备用。将备好的鲜鱼入锅,加花雕酒、生抽、味极鲜、蜂蜜、陈醋等调味,加入高汤开始炖煮,炖至5成熟后,加入备好的辅料,再淋一点香油炖煮,十分钟后,鲜味沿着锅边冒出,便可关火上桌了。

一锅真实的平凡

家常烧杂鱼

在淮扬菜中,家常烧杂鱼可以算得上是一道特色菜肴被食客喜爱。不仅鲜美可口,而且用最平凡的烹饪方法,将杂鱼的鲜美放大到极致。

小糖妈最近的微博一直等待更新,作为一名美食博主,很多粉丝期待她在开海后能带来怎样的新菜。针对每年9月开海的海鲜市场,小糖妈已经准备好各种辅料,坐等开海。“家常烧杂鱼是很多主妇都会做的一道菜,九月开海,鲳鱼、小黄花鱼、小偏口鱼,挑几条最新鲜的带回家,破肚、去腮,留下鱼鳔,制成一道家常烧,不仅好吃,更是一道营养的健脑美味。”以往做家常烧杂鱼的经验来说,要使滋味浓郁,除鱼鳔有营养含量最高保留外,鱼腹要处理干净,做好的鱼腥味几乎没有。准备好葱、姜、蒜、八角等辅料,再备好一块五花肉、香菜备用。先将辅料爆香,尽量多准备一些大蒜,这样炖出来的鱼滋味更浓郁。加入片好的五花肉,煸成两面金黄,使热油饱有猪油的香气。此时加入处理好的杂鱼,并加入料酒、味极鲜、陈醋,在淋一点酱油提色,加入刚刚没过鱼的清水后,炖煮一刻钟左右,出锅前,再加入少许盐、糖等调味品,出锅前,淋上几滴香油、撒上些许香菜末,即可出锅。这样一顿看似简单的家常烧,是很多家庭开海后晚餐的写照。虽然易操作,却融合着平凡的日常和温情。

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